Migliori caffè in cialde

Come scegliere i migliori caffè in cialde

Per scegliere i migliori caffè in cialde bisogna prima di tutto avere una buona conoscenza dei propri gusti personali in fatto di caffè, il che comporta avere assaggiato una buona quantità di espressi diversi tra loro e conoscere le basi di quella che è la materia prima caffè.

Nel seguente riassunto non verrà trattata l’aromaticità del caffè ma ci si limiterà a descrivere le principali nozioni necessarie a effettuare una scelta ponderata, soffermandosi maggiormente sulla questione gustativa, caratteristica più immediata e percepibile.

Le piante di caffè utilizzate per produrre i chicchi principalmente commercializzati sono la Coffea arabica e la Coffea canephora (meglio conosciuta come robusta).

I chicchi di arabica, solitamente, donano al caffè un gusto tendente all’acido o al dolce, per quanto riguarda la crema dell’espresso essi danno un volume di crema più basso rispetto alla robusta ma con una maggiore stabilità, le bolle che compongono la crema risultano inoltre più fini. (2)

I chicchi di robusta, al contrario, donano all’espresso un gusto tendenzialmente amaro, la crema risultante dall’estrazione risulta più voluminosa e meno stabile rispetto all’arabica e con bollicine più grossolane. (2)

Il caffè, all’inizio della sua vita, è un chicco racchiuso all’interno di un frutto chiamato drupa. Ogni drupa contiene al suo interno due chicchi di caffè verde, a seconda del metodo di lavorazione utilizzato per estrarre i chicchi dal frutto saranno percepibili in tazza diversi gusti. I metodi di spolpatura conosciuti sono molti, i più utilizzati risultano senz’altro il metodo naturale, lavato e semi-lavato.

Il metodo naturale dona in tazza maggiore dolcezza e al contempo amarezza ma minore acidità, maggiore corpo e quando presente maggiore sensazione di astringenza. (3)

Il metodo lavato al contrario porta maggiore acidità ma minore amarezza e dolcezza, il corpo e l’eventuale astringenza risultano ridotti. (3)

Infine il metodo semi-naturale presenta acidità, amarezza e dolcezza a metà strada tra i due metodi appena visti, anche se questi gusti risultano comunque più vicini a un metodo naturale. Anche corpo e astringenza si trovano a cavallo tra i due metodi sopra descritti.

Nella scelta dei migliori caffè in cialde bisogna prestare attenzione anche ai luoghi di origine dei caffè che compongono la miscela scelta, conoscendoli infatti è possibile aspettarsi determinati gusti propri del paese di provenienza.

L’ultimo passaggio prima della macinazione e la successiva creazione del caffè in cialde è la tostatura. Una tostatura più scura porterà a un gusto in tazza prevalentemente amaro, più chiara invece a un gusto maggiormente acido. (4) In questa fase si cerca solitamente di ottenere dalla materia prima un equilibrio perfetto tra acidità, amarezza e dolcezza.

Le cialde di caffè people, ad esempio, sono composte da Brasile santos (arabica – naturale),  Etiopia sidamo (arabica – lavato), Colombia supremo (arabica – lavato) e India parchment (robusta – lavato) con una tostatura media. Questa composizione dona un espresso dal corpo pieno, dal gusto equilibrato e con aromi di cacao amaro, cardamomo e spezie.

L’importanza della macchina per espresso

Le caratteristiche della macchina del caffè utilizzata giocano un ruolo fondamentale nell’estrazione del caffè in cialde, questa influenza il gusto, la crema e in generale i parametri di percezione del consumatore (1). È ovvio di conseguenza derivare come per ottenere un espresso eccellente sia necessario da una parte utilizzare i migliori caffè in cialde, e dall’altra utilizzare una macchina in grado di portare in tazza le caratteristiche organolettiche desiderate.

Ascaso Basic, Device Style Pd 1, Ascaso Dream e Aroma Plus Basic sono le macchine del caffè, con caratteristiche differenti a seconda delle esigenze, che abbiamo scelto per la migliore estrazione del caffè in cialde firmato 7Gr.

Come preparare un eccellente caffè a partire dai migliori caffè in cialde

In pochi sanno che il momento dell’estrazione del caffè è uno dei momenti cruciali per creare il gusto che si andrà a percepire in tazza. Se è vero che con l’uso del caffè in cialde la possibilità di sbagliare l’estrazione è molto ridotta, è anche vero che si ha una minore possibilità di manovra nel modificare la quantità e la tipologia delle sostanze che si muovono dal caffè macinato alla tazzina, per ottenere un caffè che risulti gradevole al palato.

Non basta avere i migliori caffè in cialde, bisogna anche saper tirarne fori il meglio.

Nell’estrazione del caffè in cialde, il parametro su cui è possibile agire per modificare il gusto percepito è il tempo di erogazione (tempo che intercorre da quando viene premuto il pulsante di erogazione della macchina del caffè fino a quando l’estrazione viene fermata), direttamente collegato al peso del caffè espresso estratto.

Il tempo (e il relativo peso) di estrazione per ottenere un caffè il più possibile equilibrato variano a seconda di innumerevoli fattori, tra cui le cialde e la macchina del caffè utilizzate, la temperatura dell’acqua, la pressione della macchina, eccetera.

Per esempio utilizzando il caffè in cialde time 100% arabica di 7Gr e la macchina del caffè Aroma Plus Basic con filtri 0, con 18 secondi di estrazione è possibile sorseggiare un caffè equilibrato.

Se si preferisse invece un caffè più amaro ma meno corposo basterebbe aumentare il tempo di erogazione (maggiore il tempo, maggiore l’amarezza e minore il corpo percepiti), viceversa, diminuendo il tempo di estrazione si otterrà un caffè meno amaro e tendente all’acido ma più corposo (minore il tempo di estrazione, maggiori l’acidità e il corpo ma minore l’amarezza).

L’importanza della data di produzione per i migliori caffè in cialde

I cambiamenti di qualità del caffè in cialde iniziano ad avvenire dal momento della raccolta e iniziano ad accentuarsi dal termine della tostatura.

Questi cambiamenti graduali vengono percepiti principalmente come “stantii”, ossia sapori e aromi dolci ma sgradevoli, derivanti dalla perdita di molti composti volatili. Oltre all’esaurimento volatile, le perdite di qualità derivano anche dalla degradazione dei lipidi dei chicchi di caffè per lipolisi e ossidazione. (5)

Per la preparazione dell’espresso e del caffè in cialde è di importanza cruciale il processo di macinazione, cioè il processo che porta i chicchi di caffè dall’essere interi all’essere ridotti in polvere. Tuttavia la macinazione è anche un fattore cruciale nel deterioramento della qualità del caffè. 

La macinatura espone all’aria una maggiore superficie di caffè rispetto al chicco mantenuto intero, consentendo così la perdita più rapida di sostanze volatili del caffè e l’aumento delle reazioni ossidative causate dal contatto diretto con l’ossigeno. (5) Inoltre il tempo porta a una forte perdita di anidride carbonica (6), essenziale per la formazione della crema nell’espresso.

I chicchi di caffè macinato hanno di conseguenza un deterioramento più rapido rispetto ai chicchi interi, per questo motivo le cialde vengono confezionate in atmosfera protettiva mediante l’utilizzo di un gas inerte.

L’utilizzo del gas inerte non ferma le reazioni di deterioramento ma semplicemente provvede a rallentarle.

Bisogna sapere che il caffè non prevede una vera e propria data di scadenza ma quello che viene definito “termine minimo di conservazione”, ossia la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione (7). Oltre questa data l’azienda non assicura più di conseguenza le proprietà organolettiche e nutrizionali dichiarate, sebbene il rischio microbiologico successivo a tale data risulti irrilevante.

Il termine minimo di conservazione resta valido se il prodotto è adeguatamente conservato. In caso contrario i processi di alterazione possono essere sensibilmente accelerati e l’alimento potrà risultare “avariato” anche molto prima di quanto previsto.

Sebbene il caffè macinato nelle cialde abbia solitamente un termine minimo di conservazione di 12-24 mesi dalla produzione, la perdita delle proprietà organolettiche è un processo graduale e costante per tutta la durata della conservazione.

Esperimenti hanno rilevato che il caffè macinato, conservato in confezioni senza atmosfera protettiva ha una durata media di 1 mese prima di essere considerato “inaccettabile”, in presenza di atmosfera protettiva invece il tempo di conservazione massimo rilevato è stato di 6-8 mesi. (6) Va sottolineato che non è semplice dichiarare una shelf-life oggettivamente ottimale quando essa deve essere indicata a partire da un parere puramente organolettico (mancando nel caso del caffè un reale rischio microbiologico oltrepassato il termine minimo di conservazione). Nella maggior parte degli studi la shelf-life viene indicata con un rischio di rifiuto ragionevole (tempo entro il quale il 50% dei consumatori rifiuta l’alimento), è stato suggerito alle volte come rifiuto del consumatore un più prudente 25%.

Quel che è certo è che più ci si allontana dalla data di produzione della cialda di caffè, più il prodotto risulterà alterato all’assaggio.

Come abbiamo capito, per avere un eccellente espresso dai migliori caffè in cialde bisogna stare molto attenti alla data di produzione.

Migliori caffè in cialde e pulizia della macchina

La pulizia della macchina è un passaggio fondamentale per poter ottenere un buon espresso a partire dai migliori caffè in cialde.

Una non corretta pulizia comporta inevitabilmente una modifica in negativo del gusto della bevanda preparata. Cucineresti mai del cibo di alta qualità con delle padelle sporche? Lo stesso vale per il caffè.

In questo video vengono presentate le modalità di pulizia della macchina del caffè a cialde.

BIBLIOGRAFIA:

1- Muñoz L. et al. (2018). Physicochemical parameters and consumer acceptance in espresso and american coffee pods. 
2- Xiuju W., Loong-Tak L., Siming T., Yucheng F. , Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema. Frin (2018) 
3- Yoo Mei Choi and Hye Hyun Yoon. Sensory Characteristics of Espresso Coffee According to Green Coffee Processing 
4- Bhumiratana N. et al. (2019). Coffee Drinking and Emotions: Are There Key Sensory Drivers for Emotions?. 
5- Carolyn F. Ross et al. Effect of storage conditions on the sensory quality of ground Arabica coffee
6- Nicoli M., Calligaris, S., Manzocco, L. (2009). ShelfLife Testing of Coffee and Related Products: Uncertainties, Pitfalls, and Perspectives. Food Engineering Reviews. 
7- REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 25 ottobre 2011