brewing

I corsi di brewing sono dedicati ai baristi che vogliono approfondire le tecniche di preparazione del caffè diverse dal caffè espresso.

Una full immersion nel mondo dei filtrati, alla scoperta dei corretti rapporti di estrazione tra polvere e acqua e di come i fattori di lavorazione a monte, la tostatura e l’estrazione influenzano la bevanda.

Il corso consente nei vari livelli di approfondire e riconoscere, attraverso la degustazione del caffè filtrato, le caratteristiche dell’estrazione, i principali flavors e i difetti correlati ai chicchi di bassa qualità, ad una tostatura sbagliata o a parametri non corretti.

Il modulo Brewing è composto da 3 livelli.

Questo modulo introduce i principianti del brewing ad una serie di metodi alternativi per l’estrazione del caffè: V60, chemex, syphon, clever, cold brew e french press.

L’attenzione si concentrerà sui requisiti tecnici e numerici necessari ad eseguire estrazioni corrette per ogni metodo, dallo spessore della macinatura alla temperatura dell’acqua, passando per le caratteristiche dei filtri e i tempi di estrazione.

Corso valido per la certificazione Brewing Foundation del Coffee Skills Program SCA. L’esame potrà essere sostenuto alla fine del corso. “Introduction to Coffee” è un modulo prerequisito consigliato (ma non obbligatorio).

ARGOMENTI PRINCIPALI

  • Conoscenza basilare delle differenti tipologie di estrazione caffè-filtro e delle caratteristiche principali di ognuna.
  • Tecniche di estrazione e scelta della macinatura.
  • Tempi di infusione e pre-infusione per ogni metodo di estrazione.
  • Ottenimento della temperatura adatta dell’acqua e dosaggio in relazione alla quantità di caffè.
  • Assaggio e riconoscimento delle principali caratteristiche organolettiche che ogni estrazione esalta.

DURATA: 8 ore

TRAINER: Chiara Bergonzi

NR. PARTECIPANTI: Max. 4

CERTIFICAZIONE: Coffee Skills Program SCA

PUNTI SCA: 5

PROSSIME DATE: 3 aprile 2023

A questo livello di approfondimento il corso lavora sulle abilità e le attrezzature richieste per preparare filtrati di alta qualità e per capire come tracciare sulla control chart i vari metodi di estrazione. Verranno approfonditi i parametri della macinatura, i range di una corretta estrazione e il contributo dell’acqua tenendo conto della sua composizione chimica.

Idealmente i  partecipanti alla fine del corso avranno una comprensione approfondita sui diversi sistemi di brewing: drip, infusione, pressione e estrazione a freddo e sapranno riconoscere all’assaggio i difetti di estrazione.

Corso valido per la certificazione Brewing Intermediate del Coffee Skills Program SCA. L’esame potrà essere sostenuto alla fine del corso. “Introduction to Coffee”  e ” Brewing Foundation” sono corsi prerequisiti consigliati (ma non obbligatori).

ARGOMENTI PRINCIPALI

  • Storia dei caffè filtrati.
  • Aspetti tecnici della macinatura.
  • Tipi di macine e macinacaffè.
  • Analisi della tostatura, teorico e pratica. Gradi di tostatura.
  • Linee guida per la preparazione del caffè, nei vari metodi.
  • Il grafico del caffè in filtro e dell’espresso (Control Chart).

DURATA:  16 ore

TRAINER: Chiara Bergonzi

NR. PARTECIPANTI: Max. 4

CERTIFICAZIONE: Coffee Skills Program SCA

PUNTI SCA: 10

PROSSIME DATE: su richiesta

Il corso Brewing Professional amplia i principi e le competenze introdotti nel corso Brewing Intermediate. Gli studenti approfondiscono la scienza dietro i principali componenti della preparazione di caffè di qualità, esplorando gli effetti della manipolazione dei parametri di preparazione e padroneggiando l’utilizzo della tabella di controllo della preparazione del caffè. Si pone un’enfasi sull’importanza di comprendere il ruolo dell’acqua nella preparazione del caffè, con un focus sui principi di obiettivo, misura e trattamento. Il pensiero analitico e la capacità di gestire varie variabili dinamiche sono evidenziati come competenze essenziali per i professionisti del settore. Queste competenze consentono ai preparatori di interpretare le informazioni in modo efficace e fornire soluzioni o raccomandazioni per migliorare la qualità del caffè, il servizio e la consegna ai clienti. La valutazione include un esame scritto per valutare le conoscenze teoriche e un esame pratico per valutare le competenze applicative in varie attività svolte durante il corso.

Corso valido come preparazione alla certificazione Brewing Professional del Coffee Diploma System SCA. I moduli “Brewing Foundation” e “Sensory Skills Foundation” sono moduli pre-requisiti raccomandati (ma non obbligatori). Il possesso della certificazione “Brewing Intermediate” è un requisito obbligatorio.

ARGOMENTI PRINCIPALI

  • Conoscenza del caffè e impatto del livello di tostatura.
  • Metodi e attrezzature per la preparazione, forme dei filtri a gravità, spessore del letto consigliato, effetto della forma del dispositivo sullo spessore del letto, effetto della forma del dispositivo sul caffè finito.
  • Impostazione della macinatura e distribuzione delle dimensioni delle particelle, range di dimensioni delle particelle, fattori che influenzano la distribuzione delle dimensioni delle particelle e metodi di misurazione.
  • Effetto della distribuzione delle dimensioni delle particelle sulla preparazione.
  • Tempo e filtro nella preparazione. 
  • Temperatura dell’acqua e il suo effetto sui tassi di estrazione di differenti composti solubili, nonché sugli aspetti sensoriali del caffè preparato.
  • Turbolenza nella preparazione.
  • Qualità dell’acqua, inclusa l’origine, raccomandazioni e requisiti, alcalinità, durezza totale, conducibilità elettrica, metodi di trattamento, test e impatti sensoriali sul caffè preparato
  • Quantità d’acqua, bagnabilità, calcolo del rendimento basato sulla ritenzione d’acqua, relazione tra fase di bagnatura e caffè finito, e applicazione della fase di bagnatura.
  • Analisi della preparazione, inclusa la descrizione della preparazione, preparazione equilibrata, rendimento di sostanze solubili e concentrazioni.
  • Manutenzione delle macine del macinino e requisiti di sostituzione.
  • Benefici dell’uso del bypass e impatto sensoriale.

DURATA:  21 ore

TRAINER: Chiara Bergonzi

NR. PARTECIPANTI: Max. 4

CERTIFICAZIONE: Coffee Skills Program SCA

PUNTI SCA: 25

PROSSIME DATE:  su richiesta

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