Cialde caffè decaffeinato

Cialde caffè decaffeinato: Le origini

Per ottenere un caffè espresso di qualità e di conseguenza anche per le cialde di caffè decaffeinato bisogna iniziare sempre dalla scelta dell’origine dei chicchi. L’origine non è altro che il luogo di provenienza dei chicchi di caffè, essa influisce insieme a molti altri importanti fattori sul gusto, gli aromi e il corpo che si andranno a percepire in tazza.

Come riportato nei prossimi paragrafi è facile pensare che la qualità di un caffè decaffeinato dipenda molto dalla qualità dei chicchi che vengono decaffeinizzati, più questi saranno ricchi e aromatici minore sarà la differenza percepibile dal cliente rispetto a un caffè non decaffeinizzato, per questo motivo le nostre cialde caffè decaffeinato ALWAYS hanno al loro interno quattro diverse origini dall’inconfondibile aroma mescolate tra loro per ottenere una miscela:

• Brasile (arabica) per donare alla miscela rotondità e dolcezza ma soprattutto il distintivo retrogusto di cacao
• Colombia (arabica) per portare il suo gusto equilibrato e l’immancabile aroma di cioccolato e caramello, note di prugna e pesca leggermente agrumate
• Etiopia (arabica) grazie a cui la miscela acquisisce note floreali e citriche
• India (robusta) che dona corpo vellutato e gradevoli note speziate

La decaffeinizzazione delle cialde caffè decaffeinato

Per ottenere la decaffeinizzazione del caffè presente nelle cialde caffè decaffeinato bisogna agire sul chicco verde (non ancora tostato). Il primo processo commerciale fu sviluppato e brevettato a Brema, in Germania, nel 1905, e venduto come Café Hag, il cui nome è ancora in uso (2). La legge impone che il caffè crudo (non tostato) decaffeinato deve contenere meno dello 0,1% di caffeina sulla sostanza secca (3). Per rimuovere la caffeina viene utilizzato un solvente in grado di estrarre la caffeina dal chicco.

Esistono principalmente quattro differenti solventi impiegati per decaffeinizzare il caffè, ognuno di essi con i propri pregi e difetti. Al termine della tostatura il residuo di solvente impiegato non deve superare la quantità tecnicamente inevitabile e tale da non presentare rischi per la salute umana (5).

Idealmente, il processo di decaffeinizzazione, dovrebbe rimuove la caffeina dalle cellule del chicco senza alcuna alterazione dello stesso. A causa della natura stessa della molecola della caffeina e della sua posizione all’interno delle cellule dei chicchi di caffè, tale rimozione affronta grandi ostacoli che possono causare perdita di aroma o molecole precursori degli aromi, cambiamenti nella struttura e nelle dimensioni dei chicchi, perdita di massa e cambiamenti nell’aspetto (1).

Durante la decaffeinizzazione, i chicchi vengono prima di tutto messi a contatto con vapore e acqua per aumentare il loro contenuto di umidità dall’iniziale 10% circa fino ad arrivare al 25-40%. I chicchi vengono quindi decaffeinati mediante l’estrazione modulata da un solvente. Al termine del processo il solvente organico residuo viene drenato e quindi rimosso con l’utilizzo di vapore per poi procedere con l’essiccazione e tornare ai valori normali di umidità intera(1).

I solventi utilizzati nella decaffeinizzazione

Il primo solvente che è possibile utilizzare è l’acqua, in uso dal 1941 per scopi di decaffeinizzazione (2), un solvente non selettivo unicamente per la caffeina e quindi di difficile impiego. Dato che la solubilità della caffeina in acqua aumenta con l’aumentare della temperatura, l’estrazione viene effettuata con acqua calda per un tempo di circa 8 ore.

Quando il chicco viene posto a contatto con l’acqua essa estrae oltre alla caffeina diversi componenti idrosolubili contenuti nei chicchi, questo porta inevitabilmente ad un sapore più “sottile, leggero” nel caffè che ne verrà prodotto. Per tentare una risoluzione al problema vengono utilizzate alcune strategie.

L’acqua di estrazione della caffeina può ad esempio essere saturata dei precursori degli aromi (composti chimici naturalmente contenuti nei chicchi che durante il processo di tostatura si evolvono negli aromi del caffè) con lo scopo di diminuire la loro estrazione dai chicchi durante il processo di decaffeinizzazione. Attraverso questo metodo rimangono comunque inevitabili gli scambi tra i precursori che saturano l’acqua e i precursori presenti nel caffè, questo causa una modifica della composizione dei chicchi decaffeinizzati.

Un secondo stratagemma utilizzato consiste nel fare estrarre all’acqua la caffeina e i precursori degli aromi idrosolubili, rimuovere la caffeina dalla soluzione formatasi attraverso l’utilizzo un solvente o carboni attivi, concentrare la soluzione priva di caffeina formatasi e quindi far riassorbire ai chicchi di caffè ormai decaffeinizzati i precursori degli aromi presenti nell’acqua di estrazione.

Un secondo solvente che è possibile utilizzare è l’anidride carbonica supercritica. Con l’utilizzo di questo solvente l’anidride carbonica viene posta ad alte temperature ed alte pressioni (circa 25-30 MPa e 100°C), ottenendo così proprietà intermedie tra quelle di un liquido e quelle di un gas (stato supercritico). In questo stato l’anidride carbonica diviene altamente selettiva nell’estrazione della caffeina. I costi per questo tipo di lavorazione sono ovviamente molto elevati, di difficile utilizzo per la decaffeinizzazione di piccoli quantitativi di caffè.

È anche possibile l’estrazione con anidride carbonica liquida a 6,5-7 MPa e 20-25 °C ma necessita di tempi di lavorazione più lunghi a causa della minore solubilità della caffeina, principale vantaggio invece è la temperatura di processo molto più bassa. Può presentarsi alle volte un sapore “piatto” nei caffè decaffeinizzati con anidride carbonica.

Il terzo solvente che è possibile utilizzare è l’acetato di etile. È un solvente selettivo per la caffeina, spesso presente in natura (ad esempio si trova frequentemente nella frutta). Il principale inconveniente è l’infiammabilità del prodotto utilizzato che necessita di specifiche procedure nel processo di decaffeinizzazione. Test di degustazione hanno rilevato spesso una nota fruttata migliorata nel caffè trattato. Solo se la decaffeinizzazione non viene eseguita in condizioni non ottimali può risultarne un sapore di “cotto”.

L’ultimo solvente che è possibile utilizzare è il diclorometano, solvente largamente diffuso per la decaffeinizzazione, tra i primi a essere utilizzato a livello industriale. Come alcune sostanze già citate agisce selettivamente sulla caffeina ed è altamente volatile (punto di evaporazione a pressione atmosferica a 40°C). Anche in questo caso una decaffeinizzazione non perfetta può donare sapore di “cotto”.

La formazione di aromi nel caffè avviene principalmente durante il processo di tostatura, che avviene dopo la decaffeinizzazione. Questo è un grande vantaggio anche se i processi di estrazione della caffeina possono ovviamente influenzare i componenti aromatici. La riduzione della caffeina del caffè non altera il suo sapore, ciò che può invece alterarlo sono i processi di decaffeinizzazione, soprattutto se eseguiti in condizioni non ottimali. 

I processi attuali di decaffeinizzazione hanno un impatto limitato sul gusto se adeguatamente svolti e si possono notare solo lievi modifiche nel sapore, come ad esempio, nella maggior parte dei casi, l’aumento dell’acidità.

Quale dunque il processo migliore? non esiste ancora una risposta accertata, questo perché le differenze di gusto possono essere molto lievi e risulta complesso porre a confronto i caffè decaffeinizzati con le loro controparti che non hanno subito alcun processo di rimozione della caffeina, in quanto i caffè decaffeinati necessitano spesso di curve di tostatura diverse rispetto alla loro “versione originaria” (1) e questo provoca inevitabilmente sviluppo di gusti e aromaticità diverse non comparabili su una stessa scala di confronto.

Per le cialde caffè decaffeinato always viene utilizzato l’acetato di etile per il processo di decaffeinizzazione, in tazza risulta un’acidità gradevole, un gusto delicato con fine aromaticità, corpo pieno e vellutato e note di cioccolato in retrogusto.

I residui di solvente nel caffè decaffeinato

La quantità residua di solvente consentita varia a seconda della sostanza utilizzata. L’acqua e l’anidride carbonica non necessitano di particolari attenzioni in quanto dopo la tostatura entrambi sempre presenti nel chicco di caffè anche non decaffeinizzato.

Per quanto riguarda l’acetato di etile non esistono regolamentazioni specifiche sul residuo, in quanto sostanza già presente in natura per alcuni alimenti come ad esempio la frutta.

Il diclorometano, invece, in quanto sostanza classifica come “probabilmente cancerogena per l’uomo” (7) necessita di valori di riferimento non cancerosi (valori di sicurezza) e viene limitato a un residuo massimo di 2 ppm (2 mg/kg) nel caffè tostato (6).

La tostatura delle cialde caffè decaffeinato

Il passaggio antecedente alla creazione delle cialde caffè decaffeinato prevede ovviamente il processo di tostatura.

Come sopra citato, la decaffeinizzazione causa dei cambiamenti nella struttura e nella composizione del chicco, è quindi necessario creare una attenta e personale curva di tostatura per il caffè che ha ricevuto questo processo, in modo da donare il massimo nell’aromaticità e nel gusto.

I tempi di torrefazione possono essere per esempio più brevi o più lunghi, la colorazione finale dei chicchi può essere diversa dai chicchi non decaffeinati della stessa miscela, massima attenzione va data quindi a questo processo perché questo è il momento in cui, a partire dai precursori aromatici si formano gli aromi veri e propri del caffè.

La macinatura e il confezionamento delle cialde caffè decaffeinato

Subito dopo la tostatura, il caffè necessario alla preparazione delle cialde caffè decaffeinato viene macinato. I tempi di che intercorrono dalla macinazione al confezionamento sono fondamentali in quanto maggiore è la rapidità e maggiori sono gli aromi di caffè conservati nella cialda di caffè macinato.

La polvere ottenuta dalla macinazione dei chicchi di caffè tostato viene dosata nella quantità di 7 grammi e pressata.

Il macinato pressato viene successivamente racchiuso tra due fogli di carta filtro alimentare compostabile.

Le cialde di caffè decaffeinato ottenute vengono confezionate in bustine monodose cui viene sottratto l’ossigeno, grande nemico per la corretta conservazione del caffè e sostituito dall’azoto, gas nobile inerte per eccellenza.

Il controllo sulle cialde caffè decaffeinato ALWAYS avviene a termine della fase di confezionamento, a campione, con l’analisi del macinato e della successiva estrazione.

Il materiale di confezionamento, sulla via di un minore impatto ambientale, è stato studiato per garantire la corretta conservazione delle cialde e risparmiare il 30% in peso del materiale rispetto alla media di mercato.

L’estrazione a casa

L’estrazione a casa è il punto culminante della serie di processi sopra elencati, è bene sapere che nell’estrazione del caffè è possibile decidere che gusti e aromi esaltare dei presenti nella cialda di caffè decaffeinato.
Un estrazione del caffè di durata inferiore porterà ad esaltare il gusto acido e intenso, una durata più lunga porterà l’acidità a diminuire a favore dell’amarezza, in mezzo si trova il cuore della miscela always, un equilibrio delineato da una gradevole acidità.

BIBLIOGRAFIA:
1- Pietsch A.,The craft and science of coffee (2017) 
2- R. J. Clarke, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (2003) 
3- decreto ministeriale 20 maggio 1976 e successive modifiche
4- Decreto 23 gennaio 1991 , n. 87 
5- DECRETO 4 agosto 2011, n. 158 
6- Direttiva Europea 2009/32/CE
7- P. M. Schlosser, A. S. Bale, C. F. Gibbons, A. Wilkins, G. S. Cooper – Human Health Effects of Dichloromethane: Key Findings and Scientific Issues (2014)