Le cialde del caffè hanno scadenza?

Le cialde del caffè hanno scadenza?

Molto spesso ci si domanda “le cialde del caffè hanno scadenza?”. Domanda più che lecita quando bisogna decidere cosa fare quando le cialde superano la data riportata sulla confezione. Prima di rispondere è bene ricordare la differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC).

Le cialde del caffè hanno scadenza? Differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione

Secondo il D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche, il termine minimo di conservazione (TMC) e’ la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Esso è determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’Unione europea, ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità.(1)(2)

Cioè, il TMC, indica solamente entro quando si conservano le caratteristiche organolettiche, gustative, o nutrizionali dell’alimento. Superato questo termine l’alimento è ancora consumabile ma non sono assicurate le caratteristiche prima citate. Per farla breve ci si riferisce unicamente alle caratteristiche sia organolettiche che di gradimento del prodotto e non alla sicurezza.

Al constrario, sui prodotti preconfezionati rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana, il termine minimo di conservazione e’ sostituito dalla data di scadenza; essa deve essere preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro” seguita dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui figura. (1)(2)

Quale delle due indicazioni sulle cialde del caffè?

Ma allora le cialde del caffè hanno scadenza? Sulle cialde di caffè viene solitamente apposto il termine minimo di conservazione (TMC) salvo altre indicazioni.

Fermo restando che l’azienda ha libertà di scelta riguardo la data del termine minimo di conservazione da apporre, è facile trovare TMC di 12-24 mesi dalla data di produzione entro cui le caratteristiche organolettiche e nutrizionale dovrebbero risultare conservate.

Ma è sempre così? le ricerche scientifiche corrono in aiuto…

Le cialde di caffè hanno scadenza? i test

Nonostante l’importanza mondiale dei prodotti del caffè, sono purtroppo disponibili ancora pochi dati sulla loro shelf life e sulle metodologie di valutazione utilizzate per determinarla. (3)

Per determinare la shelf life di un prodotto si può identificare l’evento chimico, fisico o biologico maggiormente critico, che porta all’esaurimento della qualità del prodotto e trovare quindi degli indicatori che possano identificare l’evento.

Il secondo passo è la valutazione dei cambiamenti degli indicatori di qualità selezionati in funzione del tempo e in condizioni di conservazione effettive per determinare la velocità di reazione mediante l’applicazione di un approccio cinetico.

Numerosi articoli riguardanti questa procedura ormai riconosciuta hanno prodotto enormi quantità di dati sul tasso di deterioramento della qualità di diversi alimenti in diverse condizioni ambientali.

Sebbene questi studi abbiano fornito conoscenze approfondite sulla cinetica del deterioramento degli alimenti, queste cinetiche non bastano per determinare la shelf life. Per convertire i dati cinetici in dati di shelf-life, è assolutamente necessario conoscere il limite di accettabilità. (3)

Al momento gran parte della composizione delle sostanze presenti nel caffè è ancora sconosciuta. Questo è il principale motivo delle inadeguate conoscenze scientifiche sulle cause e sulle variabili che incidono sulla perdita di qualità del prodotto durante la conservazione.

Sebbene si creda che il caffè sia un prodotto stabile, il caffè torrefatto subisce importanti cambiamenti chimici e fisici che incidono notevolmente sulla qualità e l’accettabilità da parte del consumatore. (3)

I principali eventi fisici e chimici coinvolti nella formazione del sapore stantio (negativo) del caffè tostato durante lo stoccaggio sono il rilascio di composti volatili e di anidride carbonica, la migrazione degli oli in superficie e le reazioni di ossidazione. (3)

Una minore quantità di anidride carbonica comporta inoltre minore quantità di crema nell’espresso creato a partire dalle cialde di caffè e i lipidi esporti all’aria diventano più inclini all’ossidazione. Lo sviluppo del tipico sapore stantio del caffè invecchiato è il risultato di due diversi fenomeni: il rilascio di sostanze volatili e lo sviluppo di aromi risultanti dall’ossidazione di alcuni di essi.

Non sono stati trovate ricerche scientifiche riguardanti la shelf-life delle cialde di caffè, tuttavia esperimenti hanno mostrato come caffè macinato contenuto in lattine contenenti gas inerte e con percentuale di ossigeno residua dell’1-2% abbiano una conservazione indicata prima dell’alterazione del prodotto di 6-8 mesi. (3)

Come prima scritto, il primo passo importante nei test sulla shelf life del caffè è l’identificazione dell’evento chimico, fisico o biologico che influenza in modo più critico la qualità del prodotto e l’individuazione dei conseguenti indicatori.

La letteratura scientifica ha valutato spesso come indicatori delle reazioni ossidative che portano a un cambiamento del profilo aromatico la concentrazione e la qualità dei composti volatili. Altri indicatori possono essere valutati mediante l’utilizzo di un panel di degustatori.

Trovati gli indicatori è necessario indicare il limite di accettabilità, ossia quel limite oltre il quale una determinata percentuale di consumatori rifiuta l’alimento. Poiché i prodotti a base di caffè in genere non presentano rischi per la sicurezza, la valutazione sensoriale è il fattore chiave per determinare il limite di accettazione. Tuttavia, la scelta di scienziati e aziende per i limiti di accettazione del caffè è ancora oggi indipendente dall’attitudine effettiva dei consumatori a berlo o meno. (3)

La valutazione della shelf life, per essere oggettiva e reale deve basarsi su studi sensoriali che coinvolgano i consumatori.

Secondo la politica industriale, l’azienda alimentare può scegliere più o meno rischi selezionando, come limite di accettazione, la percentuale adeguata di consumatori che rifiutano il prodotto. Questa potente metodologia è stata applicata solo raramente alla valutazione della durata di conservazione dei prodotti a base di caffè. (3)

I livelli di rischio possono essere veramente basso (10% di rifiuto), basso (25% di rifiuto), medio (50% di rifiuto) e alto (75% di rifiuto).

Potrebbe essere infine utile, come a volte è stato fatto, costruire dei modelli matematici che possano correlare l’aumento (o la diminuzione) di concentrazione di determinate sostanze, rispetto al livello di accettabilità del prodotto delineato dal panel di degustazione, in questo modo sarebbe possibile ottenere una migliore e più precisa indicazione dei valori limite delle sostanze e della conseguente shelf-life. Tuttavia le condizioni di laboratorio difficilmente riescono a simulare le reali condizioni di conservazione (ad esempio a casa, alle varie temperature stagionali) (3), sarebbe quindi auspicabile riuscire a tenere conto anche dei diversi fattori che portano a un deterioramento più rapido della materia caffè.

Conclusioni

La legge impone che sia l’azienda a impostare, su propria responsabilità l data di termine minimo di conservazione. Sarebbe auspicabile per la tutela aziendale e del cliente che tale termine fosse supportato da test effettuati propriamente sull’alimento, in modo da poter offrire sempre il massimo della qualità.

Bibliografia:

1- Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n. 181 
2- D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 
3- Nicoli M., Calligaris, S., Manzocco, L. (2009). ShelfLife Testing of Coffee and Related Products: Uncertainties, Pitfalls, and Perspectives. Food Engineering Reviews.