Caffè in grani migliore

Come scegliere il  caffè in grani migliore

Per scegliere il caffè in grani migliore bisogna prima di tutto avere un’ottima conoscenza dei propri gusti  in fatto di caffè, il che ovviamente comporta avere assaggiato una grande quantità di espressi diversi e conoscere la base di quella che è la materia prima.

Nel seguente riassunto non verrà trattata l’aromaticità del caffè ma ci si limiterà a descrivere le principali nozioni necessarie a effettuare una scelta ponderata, soffermandosi maggiormente sulla questione gustativa, caratteristica più immediata e percepibile.

Le piante di caffè utilizzate per produrre i chicchi principalmente commercializzati sono la Coffea arabica e la Coffea canephora (meglio conosciuta come robusta).

I chicchi di arabica, solitamente, donano al caffè un gusto tendente all’acido o al dolce, per quanto riguarda la crema dell’espresso essi danno un volume di crema più basso rispetto alla robusta ma con una maggiore stabilità, le bolle che compongono la crema risultano inoltre più fini. (2)

I chicchi di robusta, al contrario, donano all’espresso un gusto tendenzialmente amaro, la crema risultante dall’estrazione risulta più voluminosa e meno stabile rispetto all’arabica e con bollicine più grossolane. (2)

Il caffè, all’inizio della sua vita, è un chicco racchiuso all’interno di un frutto chiamato drupa. Ogni drupa contiene al suo interno due chicchi di caffè verde, a seconda del metodo di lavorazione utilizzato per estrarre i chicchi dal frutto saranno percepibili in tazza diversi gusti. I metodi di spolpatura conosciuti sono molti, i più utilizzati risultano senz’altro il metodo naturale, lavato e semi-lavato.

Il metodo naturale dona in tazza maggiore dolcezza e al contempo amarezza ma minore acidità, maggiore corpo e quando presente maggiore sensazione di astringenza. (3)

Il metodo lavato al contrario porta maggiore acidità ma minore amarezza e dolcezza, il corpo e l’eventuale astringenza risultano ridotti. (3)

Infine il metodo semi-naturale presenta acidità, amarezza e dolcezza a metà strada tra i due metodi appena visti, anche se questi gusti risultano comunque più vicini a un metodo naturale. Anche corpo e astringenza si trovano a cavallo tra i due metodi sopra descritti.

Nella scelta del caffè in grani migliore bisogna prestare attenzione anche ai luoghi di origine dei caffè che compongono la miscela scelta, conoscendoli infatti è possibile aspettarsi determinati gusti propri del paese di provenienza.

L’ultimo passaggio prima messa in commercio è la tostatura. Una tostatura più scura porterà a un gusto in tazza prevalentemente amaro, più chiara invece a un gusto maggiormente acido. (4) In questa fase si cerca solitamente di ottenere dalla materia prima un equilibrio perfetto tra acidità, amarezza e dolcezza.

Le miscela di caffè people, ad esempio, è composta da Brasile santos (arabica – naturale),  Etiopia sidamo (arabica – lavato), Colombia supremo (arabica – lavato) e India parchment (robusta – lavato) con una tostatura media. Questa composizione dona un espresso dal corpo pieno, dal gusto equilibrato e con aromi di cacao amaro, cardamomo e spezie.

BIBLIOGRAFIA:

1- Muñoz L. et al. (2018). Physicochemical parameters and consumer acceptance in espresso and american coffee pods. 
2- Xiuju W., Loong-Tak L., Siming T., Yucheng F. , Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema. Frin (2018) 
3- Yoo Mei Choi and Hye Hyun Yoon. Sensory Characteristics of Espresso Coffee According to Green Coffee Processing 
4- Bhumiratana N. et al. (2019). Coffee Drinking and Emotions: Are There Key Sensory Drivers for Emotions?.