Caffè specialty

Assaggiamo ogni caffè prima di commercializzarlo

Prima di mettere in commercio un caffè di alta qualità è sempre essenziale assaggiare il risultato dalla tostatura per verificare che esso rispecchi il gusto desiderato.

L’assaggio viene effettuato sia alla “brasiliana” che tramite i metodi estrattivi consigliati dalla scheda tecnica del prodotto.

Le caratteristiche del caffè specialty

Il termine caffè specialty racchiude una famiglia di caffè pregiati con determinate caratteristiche. Per poter avere l’onore di chiamarsi specialty un caffè non deve avere difetti primari e può permettersi di avere un massimo di 5 difetti secondari in 350 grammi di caffè verde presi a campione per l’analisi.

La variazione nella grandezza dei chicchi non deve essere superiore al 5%, su 100 grammi di caffè tostato analizzati non deve esserci una variazione di colorazione (presenza di quaker).

Infine all’assaggio devono presentare un punteggio in una scala da 0 a 100 di minimo 80 punti oltre che possedere attributi ben distintivi per quanto riguarda le componenti organolettiche.

Tutto questo comporta una forte sinergia in tutta la filiera del caffè specialty, che va dalla coltivazione all’estrazione in tazza.

Come l’origine influenza il gusto

Il caffè è materia viva che assorbe e spesso modifica le sostanza che prende dal terreno e dall’ambiente in cui la Coffea si trova. Terreni e ambienti che hanno caratteristiche particolari e diverse a seconda dei luoghi di origine. Così che i caffè si differenziano non solo dal paese di origine ma dalle caratteristiche proprie di ogni coltivazione.

I metodi di lavorazione e l’influenza sul gusto

I metodi di lavorazione conosciuti sono davvero molti, i più citati e spesso utilizzati prendono il nome di metodo naturale, lavato e semi-lavato.

Il caffè che subisce un metodo naturale risulta in tazza maggiormente dolce e amaro ma meno acido, il corpo risulta aumentato così come l’astringenza eventuale in tazza.

Quando il caffè riceve un metodo lavato solitamente presenta una spiccata acidità, minori amarezza e dolcezza, corpo e astringenza al contrario risultano notevolmente ridotti.

Con il metodo semi-naturale acidità, dolcezza e amarezza risultano a metà strada tra i due metodi appena citati ma certamente più vicini a un metodo naturale. Corpo e astringenza eventuale sono ugualmente a cavallo tra un metodo lavato e un metodo naturale.

Come la tostatura influenza il caffè specialty

La tostatura è un passaggio fondamentale per portare il massimo in tazza a partire dal caffè specialty. Una tostatura più scura porta in tazza un gusto per lo più amaro, invece, una tostatura più chiara a un gusto maggiormente acido. Il torrefattore può decidere se donare più acidità, amarezza, dolcezza o equilibrio alla futura bevanda, se dare aromaticità più spiccate o piatte, insomma in questa fase a partire dalla materia prima si decide in che modo modellarla.

Per i caffè specialty la tostatura solitamente consigliata per l’estazione di caffè “filtrati” è una tostatura chiara “light”, per l’espresso invece una tostatura media “medium” per risultati dal gusto più equilibrato.