Caffè specialty
Il caffè specialty è la massima espressione del caffè di alta qualità. Solo i migliori caffè possono aspirare a entrare a far parte della famiglia degli specialty coffee. Accedi allo shop 7Gr. per conoscere e assaporare la scelta di caffè firmata Lot Zero e tostati da Chiara Bergonzi.
Assaggiamo ogni caffè prima di commercializzarlo
Prima di mettere in commercio un caffè di alta qualità è sempre essenziale assaggiare il risultato dalla tostatura per verificare che esso rispecchi il gusto desiderato.
L’assaggio viene effettuato sia alla “brasiliana” che tramite i metodi estrattivi consigliati dalla scheda tecnica del prodotto.
Le caratteristiche del caffè specialty
Il termine caffè specialty racchiude una famiglia di caffè pregiati con determinate caratteristiche. Per poter avere l’onore di chiamarsi specialty un caffè non deve avere difetti primari e può permettersi di avere un massimo di 5 difetti secondari in 350 grammi di caffè verde presi a campione per l’analisi.
La variazione nella grandezza dei chicchi non deve essere superiore al 5%, su 100 grammi di caffè tostato analizzati non deve esserci una variazione di colorazione (presenza di quaker).
Infine all’assaggio devono presentare un punteggio in una scala da 0 a 100 di minimo 80 punti oltre che possedere attributi ben distintivi per quanto riguarda le componenti organolettiche.
Tutto questo comporta una forte sinergia in tutta la filiera del caffè specialty, che va dalla coltivazione all’estrazione in tazza.
Come l’origine influenza il gusto
Il caffè è materia viva che assorbe e spesso modifica le sostanza che prende dal terreno e dall’ambiente in cui la Coffea si trova. Terreni e ambienti che hanno caratteristiche particolari e diverse a seconda dei luoghi di origine. Così che i caffè si differenziano non solo dal paese di origine ma dalle caratteristiche proprie di ogni coltivazione.
I metodi di lavorazione e l’influenza sul gusto
I metodi di lavorazione conosciuti sono davvero molti, i più citati e spesso utilizzati prendono il nome di metodo naturale, lavato e semi-lavato.
Il caffè che subisce un metodo naturale risulta in tazza maggiormente dolce e amaro ma meno acido, il corpo risulta aumentato così come l’astringenza eventuale in tazza.
Quando il caffè riceve un metodo lavato solitamente presenta una spiccata acidità, minori amarezza e dolcezza, corpo e astringenza al contrario risultano notevolmente ridotti.
Con il metodo semi-naturale acidità, dolcezza e amarezza risultano a metà strada tra i due metodi appena citati ma certamente più vicini a un metodo naturale. Corpo e astringenza eventuale sono ugualmente a cavallo tra un metodo lavato e un metodo naturale.
Come la tostatura influenza il caffè specialty
La tostatura è un passaggio fondamentale per portare il massimo in tazza a partire dal caffè specialty. Una tostatura più scura porta in tazza un gusto per lo più amaro, invece, una tostatura più chiara a un gusto maggiormente acido. Il torrefattore può decidere se donare più acidità, amarezza, dolcezza o equilibrio alla futura bevanda, se dare aromaticità più spiccate o piatte, insomma in questa fase a partire dalla materia prima si decide in che modo modellarla.
Per i caffè specialty la tostatura solitamente consigliata per l’estazione di caffè “filtrati” è una tostatura chiara “light”, per l’espresso invece una tostatura media “medium” per risultati dal gusto più equilibrato.
Che gusto ha un caffè specialty?
Spesso si pensa che il caffè specialty abbia un gusto fortemente tendente all’acido. Bisogna tuttavia ricordare che il gusto del caffè dipende come abbiamo visto dalle modalità di coltivazione, di raccolta, di spolpatura, di tostatura e infine di estrazione della bevanda.
Il caffè specialty non fa eccezione a tale discorso, se tostato light avrà un gusto certamente tendente all’acido ma se tostato dark il gusto sarà prettamente amaro. Il motivo per cui si pensa che il gusto degli specialty sia tendente all’acido è perché spesso vengono utilizzati in modo indisciminato caffè con tostature molto chiare senza pensare a come il barista o l’utente domestico estrarrà il caffè tostato.
Bisogna comunque ricordare che chi estrae il caffè ha il potere di modificare il gusto del caffè preparato, così da far puntare caffè amari o acidi a un buon punto di equilibrio.