Barista, non superare i 70°C che caramellizzi il latte: Verità o fantasia?

A seguito della lettura “Montare il latte tra falsi miti e realtà: le proteine” in molti mi hanno chiesto che modifiche subisce il lattosio durante la montatura del latte. Questo perché una delle frasi più ripetute durante i corsi di caffetteria è “Non superare i 70°C in montatura che altrimenti gli zuccheri caramellizzano con conseguente … Leggi tutto Barista, non superare i 70°C che caramellizzi il latte: Verità o fantasia?

Montare il latte tra falsi miti e realtà: Le proteine

Montare il latte tra falsi miti e realtà: Le proteine Nella mia carriera da barista e trainer, mi sono accorto di avere appreso e spesso trasmesso io stesso nozioni errate derivate da informazioni dettate da professionisti, libri e dispense di caffetteria. Per questo motivo da quattro anni a questa parte sto svolgendo un forte lavoro … Leggi tutto Montare il latte tra falsi miti e realtà: Le proteine

La composizione chimica del latte

La composizione chimica del latte

La composizione chimica del latte Nei vari testi reperibili riguardo la montatura del latte, ci si sofferma spesso sulle modificazioni fisiche che questa pratica comporta e poco si dice sulla composizione chimica del latte e le modificazioni che subiscono i vari componenti, questo da spesso adito alla creazione di leggende metropolitane che poco hanno a … Leggi tutto La composizione chimica del latte

Torrefazione del caffè

torrefazione del caffè

Torrefazione del caffè La torrefazione del caffè è un processo tradizionale, che nonostante la sua grande importanza è ancora progettata e gestita su base empirica, per tentativi e correzioni. Una visione meno empirica e più scientifica riguardo la tostatura del caffè passa dalla conoscenza della materia prima e dei composti in essa contenuti. Il testo … Leggi tutto Torrefazione del caffè