LA DEGUSTAZIONE
Dalla tazzina al cuore
IL CONSUMATORE È L’ANIMA DEL PRODOTTO
7Gr. ha bisogno di coinvolgere i suoi consumatori in quanto “committenti” esperti dell’espresso. In un mercato saturo di promesse di qualità che fanno leva sull’esperienza e sulla tradizione, noi preferiamo considerare la conoscenza come uno strumento di relazione in cui avvenga un continuo scambio di competenze e non un dominio di chi propone il prodotto.
L'ASSAGGIO
Il dolce, l’amaro, l’acido, l’agrumato. Le note intense del cioccolato e del caramello, il sentore delle spezie, il retrogusto di frutta secca, di mandorle, di vaniglia. L'espresso è un contenitore di aromi e profumi, che non si limita a stimolare solo olfatto e gusto, ma coinvolge allo stesso modo tutti i cinque sensi.
Fra le sensazioni gustative fondamentali, l’amaro è il gusto predominante nei chicchi tostati, poiché maggiormente percepibile rispetto agli altri sapori primari e persistente nel retrogusto.
Quando si parla di amaro per un caffè di qualità e correttamente estratto, si intende però un amaro “buono” cioccolattato, più o meno intenso, ma sempre gradevole e mai sbilanciato.
Un eccesso di amarezza può nascondere diverse problematiche della tazzina, da una bassa qualità dei chicchi ad una tostatura eccessiva, da un’estrazione non corretta ad una macchina espresso non pulita.
L’acidità costituisce la struttura portante per le caratteristiche sensoriali del caffè. Sebbene questa caratteristica possa facilmente essere ricondotta a un aspetto negativo, in realtà nel caffè è quella responsabile della fase olfattiva della degustazione.
L’acidità, indicatore qualitativo della tazza, può avere diverse caratteristiche che ricordano gli agrumi, i frutti rossi, la mela verde o addirittura i fiori, dal gelsomino alla rosa. Tutte caratteristiche che la pianta del caffè assorbe dalle diverse coltivazioni presenti nelle vicinanze della piantagione in cui sono maturati i suoi chicchi, assorbendo dal terreno un’infinità di proprietà organolettiche fino a portarle in tazza.
È una caratteristica che connota i caffè Arabica che, soprattutto se lavati, sono i responsabili del livello aromatico di una tazza di caffè.
La dolcezza nel caffè è la sensazione che smorza acido e amaro, dando più rotondità alla bevanda. Proviene principalmente dalla presenza di carboidrati solubili, sebbene sia presente in numerose altre sostanze.
In genere è una caratteristica che viene portata in tazza dai caffè naturali, quelli che vengono separati dal frutto dopo essere stati esposti ai raggi del sole. Il contatto della dolce polpa della ciliegia con il seme, li caratterizza per una composizione zuccherina maggiore e ne connota la degustazione con un gusto soave.
La crema è il primo riferimento visivo dal quale poter trarre alcune conclusioni riguardo l’espresso che si sta per bere. Di norma deve avere uno spessore di alcuni millimetri, utile a trattenere le sostanze aromatiche volatili della bevanda. Il suo colore proviene dalla caramellizzazione degli zuccheri contenuti nei chicchi e deve tendere al color nocciola, se si tratta di una miscela a prevalenza di Arabica, e a un marrone più scuro, se a base di Robusta. Già dallo squilibrio del colore della crema si può riconoscere un espresso sottoestratto, se risulta di tonalità giallo-beige, o sovraestratto, se di colore bruno scuro. La consistenza sarà ottimale se compatta, con maglie fini, senza spazi che lascino intravedere il colore nero del caffè. Ugualmente non dovrà eccedere nella caratteristica di spessore, sebbene capiti spesso che quest’ultima diventi un criterio di valutazione determinante secondo l’idea che “lo zucchero debba scendere lentamente” in una buona tazza di espresso.
Il corpo di un espresso è la caratteristica che assieme alla temperatura del caffè, stimola le sensazioni tattili dell’assaggiatore.
Così come la giusta temperatura (intorno ai 65 gradi) della bevanda, anche una equilibrata densità è una sensazione alla quale non si può rinunciare sorseggiando un buon espresso. I chicchi “responsabili” di questa caratteristica sono quelli della specie robusta oppure, tra gli arabica, i caffè naturali. Questi ultimi, essendo stati separati dalla loro ciliegia dopo un’esposizione ai raggi solari, hanno potuto assorbire, oltre alla dolcezza del frutto, anche il maggior “corpo” rispetto ai chicchi di arabica lavati che invece si caratterizzano maggiormente sul fronte degli aromi.
