Una volta mature (drupa dal colore rosso vivo e aspetto carnoso) le bacche andranno raccolte, una per una con il metodo del picking che richiede diversi passaggi sulla pianta per poter cogliere solo quelle arrivate alla giusta maturazione o tutte insieme con il metodo dello stripping (con o senza l’ausilio di particolari macchine) che raccolgono tutte le bacche sui rami, mature e non, rimandando la separazione tra di essi ad un momento successivo.

Le bacche devono ora essere lavorate per arrivare al frutto racchiuso all’interno della polpa e rappresentato da uno o due chicchi semi ovali ricoperti da una finissima pellicola argentea e da una sottile membrana, il  pergamino.

Per compiere tale lavorazione si ricorre essenzialmente a due metodi.

Il primo, detto “ad umido”, consiste nella spolpatura della drupa con macchine speciali e nella successiva immersione degli stessi in vasche piene d’acqua dove viene rimossa la mucillagine attraverso la fermentazione. A questo punto i chicchi vengono essiccati al sole e quindi decorticati per la rimozione del pergamino. Una volta ultimata tale fase i chicchi vengono suddivisi per calibri con crivelli decrescenti e in ultimo selezionati a mano o con l’utilizzo di apparecchiature elettroniche. Tale metodo da origine ai “caffè lavati”

Con il  secondo metodo, detto “a secco”, le ciliegie vengono lasciate essiccare al sole per circa 2 o tre settimane, spargendole sul terreno e provvedendo a rimescolarle di tanto in tanto, in modo da garantire a tutte le bacche una giusta esposizione ai raggi del sole.
A questo punto le bacche secche passano nel decorticatore che libera i chicchi dal proprio involucro rendendoli pronti per la calibratura e la selezione.