Una vez maduras (drupa de color rojo vivo y aspecto carnoso) las cerezas se recogerán una a una con el método del picking que requiere diversos pasajes en la planta para poder coger sólo aquellas que han llegado a la justa madurez o todas juntas con el método del stripping (con o sin ayuda de máquinas especiales) que recogen todas las cerezas en las ramas, maduras o no, retrasando la separación entre esas y un momento sucesivo.

Las cerezas deben ser trabajadas para llegar al fruto encerrado en el interior de la pulpa y representan  uno o dos granos semi ovales recubiertos con una finísima película plateada y una fina membrana, el  pergamino.

Para terminar la labor se recurre esencialmente a dos métodos.

El primero, llamado  “en húmedo”, consiste quitar la carne a la drupa con máquinas especiales metiéndolas seguidamente en cubas llenas de agua donde se elimina el mucilago a través de la fermentación. A este punto los granos se secan al sol y luego se descortezan para quitar el pergamino. Una vez ultimada dicha fase los granos se dividen con cribas decrecientes y por último se seleccionan a mano o mediante la utilización de aparatos electrónicos. Tal método da origen al “café lavado”.

Con el  segundo método, llamado “en seco”, las cerezas se dejan secar al sol durante dos o tres semanas, esparciéndolas en la tierra y removiéndolas de vez en cuando para garantizar que todas tengan una justa exposición a los rayos del sol.
A este punto las cerezas secas pasan al descortezador que libera los granos que están así listos para el calibrado y la selección. 

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