Les grains verts sont versés dans un tambour rotatif (torréfacteur) qui, pendant toutes ses phases, à travers l'introduction de flux d’air chaud, détermine une véritable transformation chimique et physique du grain.

Il est fondamental de pouvoir contrôler la courbe de torréfaction qui, en 15 minutes environ, après une première phase de séchage des grains, atteindra près de 200° en donnant au produit sa caractéristique couleur brune (habit de moine) et en dégageant les précieux arômes qui en caractérisent le bouquet au moment de la dégustation.

La courbe de torréfaction est gérée par le système électronique de l’installation, mais l’expérience du maître-torréfacteur reste indispensable pour garantir la bonne supervision des paramètres définis.

En effet, c'est l’œil de l’homme qui, grâce à une petite sonde, guide le changement de couleur du grain qui doit prendre la teinte jugée idéale pour ce mélange spécifique. Cette évaluation comporte une grande expérience, mais surtout la connaissance du produit qui est transformé, des caractéristiques des différents grains bruts en termes d’acidité, d’amertume et de composants aromatiques. Enfin, il est absolument fondamental de définir la courbe en fonction de la méthode de préparation à laquelle le mélange est destiné.

A la fin de cette phase, le café est renversé dans d’une cuve de refroidissement où des flux d’air froid bloquent le processus d’auto-combustion du grain et arrêtent la cuisson au moment opportun.

En réalité, il n’y a pas de paramètres absolus pour définir cette phase de façon optimale. Le « bon » niveau de torréfaction dépend de nombreux facteurs, dont les choix de goût personnels du torréfacteur ne sont certes pas les derniers.

Bien sûr, on peut dire qu'une torréfaction trop rapide nuit à la transformation homogène et équilibrée des grains – en laissant le cœur cru et en brûlant la partie extérieure – tandis qu'une torréfaction trop lente appauvrit les composants aromatiques et donne au produit un goût amer.

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